Finde deinen Lieblingswein
Spare 10% mit dem Code store10 bei Selbstabholung im Laden
Weine aus Deutschland-Frankreich-Italien
Spare 10% auf deine Olivenöl Bestellung mit dem Code olive10

Anita Pankratz - 14 / Jun / 2022

Menüfolge und Wein

Menüfolge und Wein

Wie erstelle ich ein harmonisches Menü und welchen Wein wähle ich zu den einzelnen Speisen? In diesem Artikel erfährst du, was du beachten musst. Wir haben dir ein paar Tipps zusammengestellt, die dir dabei helfen, ein stimmiges Menü mit passenden Begleitweinen zu gestalten.

Menüfolge und Wein

Zu Festtagen wie Ostern, Weihnachten oder auch Geburtstagen bietet sich die Gelegenheit, Familie und/oder Freunde zu sich zu einem Festessen einzuladen. Als ambitionierter Hobbykoch hast du Lust, dir und ihnen mit einem ausgefeilten Menü, Freude und Genuss zu bereiten. Aber was macht ein gelungenes Menü aus? Wie baust du eine harmonische und vielversprechende Speisenfolge auf? Welcher Wein passt zu den ausgesuchten Gerichten? In diesem Artikel zeigen wir dir ein paar Grundregeln für die Auswahl der Speisen und der Begleitweine. Viel Spaß beim Umsetzen unserer Tipps!  

Die Kunst einer harmonischen Menüfolge mit passenden Weinen

In der Gastronomie bezeichnet man mit dem Begriff Menü eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen, die aufeinander abgestimmt sind und sich zu einem harmonischen Ganzen zusammenfügen. Diese Speisen werden in verschiedenen Gängen serviert. Die einzelnen Gänge wurden vermutlich deshalb so genannt, weil einst die Bediensteten zur Küche gingen, um die Speisen zu holen.

Grundsätzlich steigert sich bei einer Menüfolge das Essen im Geschmack und in der Konsistenz. Welche Regeln du beachten solltest, wenn du ein Menü zusammenstellst, findest du weiter unten in diesem Artikel.

Klassisches Menü versus modernes Menü

Klassisches Menü – Tafeln wie am Königshof

Bereits die Römer kannten eine Menüfolge mit drei Gängen: Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. Um von einem Menü zu sprechen, muss man mindestens drei Gänge servieren.

Die heute in Europa bekannte klassische Menüfolge entstand vermutlich im Laufe des 19. Jahrhunderts an den europäischen Königshöfen, allen voran in Frankreich. Ein solches klassisches Menü konnte seinerzeit bis zu 14 Gängen enthalten (siehe Infografik „Menüfolge und Wein“).

In der heutigen Form wird das klassische Menü eher in einer abgespeckten Version gereicht und umfasst folgende Gänge:

  1. Kalte Vorspeise (wie z.B. Salate, Pasteten, Kaltschalen)
  2. Suppe (klar oder sämig)
  3. Warme Vorspeise (wie z.B. Aufläufe, Pasta)
  4. Fisch oder Meeresfrüchte
  5. Sorbet zum Neutralisieren und die Verdauung anregen
  6. Hauptgang (i.d.R. Fleisch- oder Fischgericht mit Sättigungs- und Gemüsebeilage)
  7. Warmes Dessert (z.B. süßer Auflauf, Crêpe)
  8. Käseplatte oder Obst
  9. Kaltes Dessert (z.B. Eis, Torte, Obstsalat)

Modernes Menü - Menüfolge mit 3 bis 7 Gängen

Bei einer Menüfolge mit drei Gängen wird als Vorspeise eine Suppe oder ein leichter Salat serviert. Dann folgt die Hauptspeise mit Fleisch, Gemüsebeilage und einer Sättigungsbeilage in Form von Kartoffeln, Reis oder andere Beilagen. Als Abschluss serviert man ein Dessert.

Ein modernes Menü kann weitere Gänge enthalten. Bis zu neun Gänge sind möglich. Der Aufbau ist dabei immer derselbe:

  • Eröffnung: Mit einem Amuse gueule bzw. einem Gruß aus der Küche wird das Menü eröffnet. Meist wird dazu ein Aperitif gereicht.
  • Einleitung: Eine kalte und/oder warme Vorspeise sowie eine Suppe leiten das Menü ein und stimmen auf die Hauptakteure des Menüs ein. Die Vorspeisen sollen den Appetit anregen, aber nicht sättigen.
  • Hauptteil: Hier werden gehaltvollere Speisen wie Fleisch-, Fisch- und/oder vegetarische Gerichte serviert. Der Hauptteil ist der Höhepunkt des Menüs.
  • Abschluss: Leichtere Speisen in Form von warmen, kalten Süßspeisen, Käse und/oder Obst runden das Menü ab. Käse hat eine anregende Wirkung auf die Verdauung. Das Dessert bildet den krönenden Abschluss des Menüs.

Wie viele Gänge du servierst, hängt von dir, der Jahreszeit und dem Anlass ab. Im Frühling/Sommer genießt man eher leichtere Speisen mit leichteren Weinen. Im Herbst/Winter hingegen kocht man deftigere bzw. kräftigere Gerichte und serviert dazu auch opulentere Weine. Du kannst dein Menü zudem unter ein Motto stellen wie z.B. „Alles aus dem Meer“.

Die Bezeichnung eines Gerichts folgt einer bestimmten Reihenfolge. Zunächst werden die Hauptbestandteile und deren Zubereitungsart benannt, dann die Soße, das Gemüse, die Sättigungsbeilage und der Salat. Diese Elemente werden sinnvoll miteinander verbunden und können folgendermaßen aussehen:

Gebratenes Doradenfilet an Curry-Kokosschaum mit asiatischem Gemüse

Regenbogenforelle nach „Müllerin Art“ mit Mandel- Zitronenbutter, Pinienkern-
Blattspinat und Kartoffel- Rösti

Solche Bezeichnungen wirken gut auf einer selbst gestalteten Menükarte.

Regeln für eine gelungene Menüzusammenstellung

Ein perfektes Menü zusammenzustellen ist nicht ganz einfach. Die Speisen müssen aufeinander abgestimmt und die gesamte Menüfolge harmonisch wirken. Es gibt allerdings ein paar Grundregeln, an denen du dich bei der Erstellung eines Menüs orientieren kannst: 

  • Stimme dein Menü auf den Hauptgang ab und passe die restlichen Gänge an dein Hauptgericht an. Hier ein kleiner Tipp:
    klare Soße beim Hauptgericht - klare Suppe und Vinaigrette zum Salat;
    sämige/cremige Soße beim Hauptgericht - sämige/cremige Suppe/Eintopf und z.B. Joghurt-Dressing zum Salat.
  • Serviere kalte vor warmen Speisen und leichte vor schweren!
  • Bringe helles vor dunklem Fleisch und feingewürzte vor stark gewürzten Speisen auf den Teller!
  • Je mehr Gänge, desto kleiner sollten die einzelnen Portionen sein! Verzichte lieber auf das Amuse gueule zum Aperitif oder serviere ein leichtes Dessert bei einem umfangreicheren Menü.
  • Vermeide Wiederholungen bei den Lebensmitteln und der Zubereitungsart!
    • Vermeide gleiche Zutaten in verschiedenen Gängen wie Früchte als Garnitur der Hauptspeise und als Nachtisch oder Tomatensuppe als Vorspeise und Tomatensoße im Hauptgericht.
    • Umgehe gleiche Soßenfarben wie Currysoße im Hauptgericht und Vanillesoße beim Dessert.

Regeln für den perfekten Begleitwein

Die richtigen Weine zu einem Menü auszusuchen ist eine Kunst. Die Begleitweine sollen den Geschmack des Essens unterstützen und ihn nicht zunichtemachen. Kochst du dein Menü selbst, dann kennst du alle Zutaten und Gewürze sowie die Zubereitungsart der Speisen. Damit weißt du eher, welche Weine passen. Die Auswahl des perfekten Begleitweins fällt dir somit leichter.

Wie bei einem Menü sollen auch die Weine „in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren“ (Deutsches Weininstitut). Da Weißweine eher leichter sind als Rotweine, beginnt man üblicherweise mit Weißweinen und steigert sich im Laufe des Menüs zu schweren Rotweinen. Dabei musst du aber beachten, dass nicht alle Weißweine leicht sind. Es gibt auch Weißweinsorten mit ausgeprägtem Aroma (z.B. Muskatweine, Gewürztraminer oder süßer Riesling). Die Intensität der ausgewählten Weine, sprich das Aroma, der Restzucker-, Alkohol- und Tanningehalt sollen sich bei einer Menüfolge steigern. Bei der Restsäure sieht es anders aus. Hier sollten die säurereicheren Weine vor den säureärmeren zum Zug kommen. Insgesamt geht es aber um eine Ausgeglichenheit zwischen Essen und Wein. Beide Elemente sollten in etwa gleich intensiv sein.

Grundsätzlich wird Wein auf die geschmacklichen Hauptkomponenten der Speisen abgestimmt. In den meisten Fällen ist das die Soße. Eine kräftigere Soße braucht auch einen kräftigeren Wein, damit dieser geschmacklich mithalten kann.

Menschen schmecken vier Hauptgeschmacksrichtungen heraus: süß, salzig, bitter, sauer. Es gibt Kombinationen von Essen und Wein, die von den meisten Menschen als unangenehm empfunden werden. Das sind:

  • sauer (Sauerkraut) und bitter (tanninreicher Rotwein),
  • bitter (Radicchio) und bitter (tanninreicher Rotwein),
  • salzig (Käse) und salzig (sehr mineralischer Wein).

Gelungene Kombinationen sind hingegen:

  • scharfe, salzige Speisen und leichte, fruchtig-süße Weine,
  • süße Speisen und schwere, süßliche Weine. Beachte, dass Schaumweine in Kombination mit Süßspeisen süßer schmecken.
  • Schärfe in Speisen wird durch tanninreiche Rotweine noch intensiver, liebliche Weine mildern den scharfen Geschmack.

Hier findest du eine Übersicht, welcher Wein zu den einzelnen Gängen passt. Weitere Informationen kannst du dem Infoblatt „Menüfolge und Wein“ entnehmen.

Gang

Weinart

Weinempfehlung

Amuse gueule

Schaumwein (weiß oder rosé), Aperitif

Crémant, Champagner…

Kalte Vorspeise, Salat

Schaumwein (weiß oder rosé), Weißwein von mineralisch bis fruchtig, leichter Roséwein

Crémant, Sauvignon blanc, Riesling…

Warme Vorspeise

Wein mit mehr Körper, zu dunklen Vorspeisen auch leichter Rotwein möglich

Grau- und Weißburgunder, Chardonnay, Silvaner, Spätburgunder, Trollinger…

Suppe

Eher kein Wein zur Suppe

 

Fisch

Leichter, säurearmer Rosé- oder Weißwein zu leichten Fischgerichten; körperreicher Weißwein, Rosé- oder leichter Rotwein (wenig Tannin!) zu kräftigen, aromatischen Fischgerichten

Lugana, Weiß- und Grauburgunder, Chardonnay, Côtes du Rhône blanc/rosé, leichter Spätburgunder…
(siehe Blogartikel „Wein zu Fisch“)

Fleisch

Leichter/mittlerer bis opulenter, tanninreicher Rotwein je nach Fleisch- und Zubereitungsart sowie Begleitsoße

Cabernet Sauvignon, Primitivo, Spätburgunder, Nero d’Avola…

Gemüse

Fruchtiger, mittelkräftiger Weiß- oder Rotwein, je nach Zubereitungsart

Sauvignon blanc, Vacqueyras…

Käse

Schwerer Rotwein, Dessertwein, lieblicher Wein

Übrigens: Wird zum Hauptgang ein schwerer Rotwein getrunken, reicht man danach Käse und nicht die Süßspeise.

Nero d’Avola, Cabernet Sauvignon, süßer Riesling…

Süßspeise

Dessertwein, Schaumwein, lieblicher Wein

 

 

Und zum Schluss noch ein paar Extra-Tipps:

  • Suche dir für dein Menü Weine aus einem Land oder einem Gebiet aus. Wenn du Weine aus verschiedenen Gebieten mischst, kann das Menü schnell unruhig und unausgewogen wirken.
  • Nimm ähnliche Weine wie beispielsweise aus gleichen Rebsorten und lass sie nach Restzuckergehalt und Alkoholgrad aufsteigen.

Wir wünschen dir viel Spaß beim Ausprobieren!

 

Bild: Adobe #139971762

Schreibe einen Kommentar

What are your experiences? Read or write a review here.

*Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

* Pflichtfelder