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Anita Pankratz - 21 / Apr / 2022

Wein zu Spargel

Wein zu Spargel

Welcher Wein passt zu Spargel? Diese Frage stellt sich manch einer, wenn deutscher Spargel wieder für eine kurze Zeit verfügbar ist. Hier erfährst du mehr über den perfekten Begleitwein zu Spargel.

Der Frühling hält Einzug in Deutschland. Ab April schießen die Spargelstände aus dem Boden und es beginnt eine kurze Periode, in der wir das Edelgemüse Spargel genießen können. Aber eben nur für eine kurze Zeit. Bis etwa Ende Juni steht uns deutscher Spargel zur Verfügung.

Also ran an den Spargel! Probiere neue Rezepte aus wie Lachstatar auf gebratenem Spargelsalat" anstelle des Klassikers mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise.

Zum Spargel gehört natürlich ein leckerer Wein. Aber welcher passt am besten zu Spargel? Das erfährst du in diesem Artikel. Darüber hinaus bekommst du noch viele weitere Informationen zum Thema Spargel.

Welcher Wein passt zu Spargel?

Welchen Wein man zu Spargel trinken sollte, hängt zum einen davon ab, ob man grünen, violetten oder weißen Spargel isst und welche Zutaten bzw. Beilagen dazu serviert werden wie zum Beispiel Fisch oder Fleisch. Es gibt ein paar Grundregeln, aber letztendlich ist es dein eigener Geschmack, der deinen Lieblingswein zum Spargel bestimmt.

Der Geschmack von Spargel ist eher zurückhaltend und leicht bitter. Grüner Spargel schmeckt herzhafter und kräftiger als weißer und violetter Spargel, ist aber auch reicher an Vitaminen und Folsäure als die beiden anderen. Der violette Spargel ist etwas aromatischer als der weiße Spargel. Er wird in Deutschland aber eher weniger angeboten.

Aufgrund des zurückhaltenden Eigengeschmacks von Spargel sollte man für leichte Spargelgerichte einen leichten Wein mit wenig Säure wie Müller-Thurgau, Rivaner, Weißburgunder, Silvaner oder Gutedel trinken. Aber auch ein feinherber Riesling mit einer dezenten Säure ist geeignet. Der grüne und violette Spargel ist etwas kräftiger im Geschmack und verträgt auch etwas kräftigere Weißweine wie Weißburgunder Kabinett, Sauvignon Blanc oder einen Chardonnay.

Wichtig für einen Begleitwein zu Spargel ist, dass er weder Tannine enthält noch als Barrique ausgebaut wurde. Damit hättest du, bedingt durch die Bitternoten im Spargel, einen unangenehmen, metallischen Geschmack im Mund.

Wie schon erwähnt, ist die Weinauswahl nicht nur von der Grundzutat abhängig, sondern auch von den Beilagen. Im Falle von Sauce Hollandaise mit einem hohen Fettanteil, braucht es einen kräftigeren, älteren und alkoholreicheren Wein, der mit der Sauce mithalten kann. Dies gilt auch für andere kräftige Speisen wie Spargelrisotto. Hier wäre ein Weißburgunder Kabinett, Grauburgunder, Chardonnay oder ein Riesling geeignet.

Isst man Fisch zu Spargel, hängt die Weinauswahl nicht nur vom Fisch, sondern auch von der Sauce ab. Eine Grundregel lautet: Je kräftiger das Gericht, desto kräftiger kann der Wein sein. Unter Umständen kommen hier sogar Champagner, ein leichter Rotwein oder Roséwein in Frage. In unserem Blogartikel „Wein zu Fisch“ erfährst du mehr zum perfekten Begleitwein zu Fischspeisen.

Bei Spargelgerichten mit Fleischbeilage ist das stärkste Aroma auf dem Teller das des Fleisches. Zu weißem Fleisch begleitet perfekt ein kräftiger Weißwein wie Weißburgunder Kabinett oder auch Chardonnay. Zu Rindfleisch passt sogar ein leichter Rotwein wie Spätburgunder.

Anbau von Spargel

Gemüsespargel ist eine sommergrüne, ausdauernde krautige Pflanze. Aus den bis zu drei Meter langen Wurzeln (Rhizomen) treibt er Sprossen, die sich in verzweigte, einen halben bis anderthalb Meter hohe Stängel verlängern. Spargel benötigt generell lockere, sandige, nicht zu feuchte Böden. Er verträgt keine Staunässe. Nach 10 bis 12 Jahren muss das Feld gewechselt werden, da der Boden dann erschöpft ist und sich regenerieren muss. Man unterscheidet Weiß- (oder Bleich-) und Grünspargel.

Weißer Spargel wächst unter aufgeschütteten Erdwällen, damit die Stängel vor Sonnenlicht geschützt sind und sich nicht grün verfärben. Diese Erdwälle werden in der Regel mit dunkler Folie abgedeckt, um eine frühere Ernte zu ermöglichen. Weißer Spargel kann auch eine violette Farbe annehmen. Dies ist dann der Fall, wenn die Stängelspitze das Sonnenlicht erreichen darf. Grüner Spargel wächst auf herkömmlichen Feldern und verfärbt sich durch den Einfluss des Sonnenlichts grün.

China zählt aktuell mit weitem Abstand zum Weltmarktführer im Spargelanbau. Deutschland führt die Statistik in Europa an.

In Deutschland gibt es rund 1.500 spargelanbauende Betriebe, überwiegend in Bayern, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Baden-Württemberg. Was die Erntemenge von Spargel angeht, ist Niedersachsen führend. Spargel ist in Bezug auf die Anbaufläche das am meisten angebaute Freilandgemüse und liegt vor Kohl, Karotten und Zwiebeln. Im Durchschnitt isst jede Person in Deutschland 1,7 Kilogramm Spargel pro Jahr.

Ursprung des Spargels

Schon in der Antike wurden Teile des urtümlichen, grünen Spargels als Medizin genutzt. Die stark harntreibende Wirkung der Pflanze war damals bereits hinreichend bekannt. Und auch sonst wurde sie bei verschiedenen Erkrankungen eingesetzt. Spargel war zu der Zeit vor allem in China, Ägypten und Griechenland bekannt. Die offizielle Bezeichnung des Spargels „Asparagus officinalis“, also junge, für medizinische Zwecke geeignete Triebe, stammt vermutlich aus dieser Zeit.

Spargel galt zudem bei den Römern als Delikatesse. Es wurde damals nur grüner Spargel gegessen; weißer Spargel war damals noch nicht bekannt. Vermutlich über die römischen Eroberungszüge verbreitete sich der Spargelanbau im übrigen Europa. Allerdings wurde er zunächst nur in Klostergärten als Heilpflanze angebaut.

Ab dem 16. Jahrhundert wurde es verstärkt konsumiert, vor allem an den Königshöfen war dieses edle Gemüse beliebt. Im 19. Jahrhundert kam zu dem grünen Spargel der weiße Spargel (Bleichspargel) hinzu. Dieser wurde durch Zufall entdeckt. Man fand heraus, dass Spargel, wenn man den Trieben Licht entzog, ihn also unter der Erde anbaute, bleich bzw. weiß blieb. Fortan häufte man Erdhügel um den Spargel an und schnitt die Stangen unterirdisch ab. Was den Anbau angeht, übertrumpfte der weiße Spargel den grünen Spargel in den folgenden Jahrhunderten.

Nach dem 2. Weltkrieg erfuhr der Spargel einen wahren Boom. Bei uns gilt er nach wie vor als Delikatesse.

Spargelernte

Der Beginn der Spargelsaison ist in Deutschland sehr abhängig von den Witterungsverhältnissen. In manchen Regionen kann man bereits im März Spargel ernten, wenn man ihn entsprechend abgedeckt hat und das Klima im Frühjahr günstig war. In der Regel startet die Ernte von Spargel aber im April und endet stets am Johannitag (24. Juni). Dieser Stichtag schafft die Möglichkeit, dass sich die Spargelpflanze regenerieren kann und auch wieder im nächsten Jahr eine satte Ernte bringt.

Ab dem dritten Jahr nach der Pflanzung kann Spargel geerntet bzw. gestochen werden. Sobald die Triebspitze des weißen Spargels den Erdwall durchbricht, ist es Zeit für die Ernte. Man gräbt in den Erdwall ein etwa 30-40 cm tiefes Loch um den Spross herum und schneidet ihn mit einem speziellen Messer unten ab. Andere heranwachsende Triebe dürfen dabei nicht zerstört werden. Das Loch wird wieder aufgeschüttet und mit einer Maurerkelle geglättet, so dass man erntereife Triebe schnell erkennen kann. Grüner Spargel wird einfach über der Erde auf etwa 25 cm abgeschnitten. Grüner Spargel wird also oberirdisch geerntet, weißer Spargel unter der Erde.

Lagerung von frischem Spargel

Beim Kauf sollte man darauf achten, dass der Spargel frisch ist. Das erkennst du daran, dass die Köpfchen geschlossen sind und das andere Ende noch feucht ist. Oder auch daran, dass der Spargel quietscht, wenn du ihn vorsichtig aneinander reibst. Bei grünem Spargel kann der Kopf schon leicht geöffnet sein und meist ist er auch dünner als sein weißer Bruder.

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte sorgsam behandelt werden. Im Kühlschrank hält er zwei bis drei Tage, wenn er in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt wird.

Zubereitung von Spargel

Weißer und violetter Spargel muss, bis auf das Köpfchen, geschält werden. Grüner Spargel hingegen nicht bzw. nur das untere Drittel. Das untere Ende sollte etwa 1 cm abgeschnitten werden. Diese abgeschnittenen und auch die abgeschälten Teile können für eine Spargelsuppe ausgekocht werden.

Spargel wird meistens gekocht, eher selten gedünstet oder gebraten. Beim Kochen muss darauf geachtet werden, dass die Köpfe schneller gar sind als der Rest des Spargels. Als klassisches Gericht isst man Spargel mit gekochten Kartoffeln, Sauce Hollandaise und Schinken. Aber Spargel ist sehr viel mehr. Probiere mal etwas Neues aus wie unser feines Rezept „Lachstatar auf gebratenem Spargelsalat“.

Der Hauptbestandteil von Spargel ist Wasser. Aufgrund seiner Inhaltsstoffe wirkt er harntreibend und es kann auch zu unangenehmen Gerüchen beim Ausscheiden kommen. Das liegt an der im Spargel enthaltenen Asparagusinsäure. Also nicht wundern!

 

Bild: Adobe #106719039

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